2017년 03월 – 두루두루

[식당 창업 조언] 2: 한식 식당 창업은 비추 (부제 : 한식과 양식을 대하는 우리의 자세)

우리나라는 식당 음식값이 싸다. 한식만.

우리나라는 유독 물가에 비해 음식점 음식 값이 싸다. 미국에 가보면 마트에서 파는 농수산물은 그렇게 싼데 식당음식은 엄청나게 비싸다. 음식 자체도 비싼데 세금 따로내고 팁까지 주고 나면 점심 한끼 먹는데 만원은 예사고 기본이 2~3만원이다. 그래서 상대적으로 가격이 싼 패스트푸드 음식점이 많고, 집에서 점심을 싸와서 먹는 사람도 굉장히 많다.

반면 우리나라에서는 한 끼 먹는데 6~7천원이면 되고, 이는 대부분의 햄버거 세트값과 비슷하거나 오히려 싸다. 그 중에서도 특히 한식값이 싼데, 특별한 기념일이라고 5만원짜리 양식은 쉽게 먹지만, 5만원 짜리 한식은 내 돈으로는 먹기에 아깝다는 생각을 하는 것이 일반적이다. 그래서 김영란법이 시작되자 그렇게 많은 한정식집들이 망해 나간 것이다. 비싼 한식은 남의 돈으로, 법인카드로 먹는 것으로 생각했지, 자기 돈 내고 한정식 먹은 사람이 거의 없었다고 보면 되는 것이다.

외국 음식은 만들기가 쉬운데 비싼 가격을 받을 수 있다.

음식점을 하다보니 왜 최근에 젊은이들이 한식을 피해서 다른 종류의 음식점 여는지 이해가 된다. 가장 맛내기도 힘들고, 비용도 많이 들어가는데, 가장 값을 못 받는게 한식이라는 것이 너무나 확실하기 때문이다. 반대로 한식이 아닌 다른 나라 음식은(특히 양식) 만들기는 너무 쉬워서 몇 일만 연습하면 어느 정도 맛이 나옴에도 불구하고 비싼 가격을 받을 수 있는 음식들이 많다.

파스타를 몇 번 만들어 본 사람이라면 알겠지만 파스타에는 들어가는 재료도 거의 없고, 맛을 내는 특별한 비법이 없이 누구나 만들수 있는 수준에다가, 들어가는 재료도 얼마 없다보니 미리 준비해 놓을 필요도 거의 없다. 혼자서 만들더라도 20분 내에 한 그릇을 만들 수 있고, 여러가지 반찬을 만들어 놓을 필요도 없다. 파스타에 나오는 반찬이래봤자 피클 정도인데도 반찬이 적다는 투정도 안 한다. 하지만 이렇게 만드는게 쉽다고 해도 우리는 요즘 파스타 한 그릇에 1.5만원~3만원을 내는데 별로 거리낌이 없다. 매일 먹는게 아닌 어쩌다 먹는 음식이고, 한식보다는 “있어보인다는” 이유에서이다.

피자 역시 만들어 본 사람이라면 도우(피자반죽)만 준비된다면 세상에 이렇게 만들기 쉬운 음식이 없다는 걸 알고 있을 것이다. 모짜렐라 치즈와 몇 몇 재료만 뿌리면 되는데 3살짜리 아이들도 만들 수 있다.(집에서 아이들과 직접 만들어 보신 분은 알거다) 이 음식 역시 재료비 3~4천원 짜리를 1.5만~2.5만원씩 주고 사 먹으면서도 비싸다는 생각을 하지 않는다.

스테이크 역시 숙성 과정을 빼면 고기 굽는 것은 장비의 차이일 뿐 딱히 준비 시간이 많이 걸리는 것도 아니고 굽는 방법이 어려운 것도 아니다. 그런 걸 5~10만원씩 주면서 비싸다는 생각을 크게 하지 않는다.

한식은 들어가는 노력과 인건비, 재료에 비해 턱없이 싼 가격에 팔리고 있다.

반면 만드는데 수시간이 걸리는데다가, 만드는 내내 옆에 붙어 있어야 하고, 가스도 많이 쓰고, 들어가는 재료도 수십가지 되는 국밥은 7천원이 넘으면 비싸다는 생각이 들고, 반찬을 여러가지 안 주면 불만을 토로한다. 만드는 절차가 워낙 복잡하고, 들어가는 재료도 워낙 많다보니 똑같은 방법으로 국밥을 만드는 집이 없고, 따라서 맛도 모두 다른데(심지어 같은 레시피로 만드는 분점들도 맛이 다르다), 이런 차이에 대해서는 별 관심이 없다.

이러다보니 한식은 프렌차이즈가 매력적으로 보일 수밖에 없다.

한식은 기본적으로 가게에서 직접 만들기가 쉽지 않고, 준비하는데 많은 품이 들어가며, 맛을 내기는 더욱 힘들기 때문에 본사에서 완제품 또는 반제품으로 만들어오는 음식이 경쟁력을 가질 수 밖에 없다. 대량으로 많드는게 더 쌀 뿐만 아니라 일정수준 이상의 맛(진한 맛)을 내는데 더 유리하다. 이렇다보니 한식은 프렌차이즈가 많을 수밖에 없다. 반대로 양식은 대부분 워낙 만들기도 쉽고 재료비도 얼마 안 들다보니 프랜차이즈 본사에서 만들어서 배분하는 것이 별다른 경쟁력이 없다.

하지만 프렌차이즈는 남는 게 없다.

하지만 알다시피 프렌차이즈는 본사에서 가져가는 마진이 많다보니 가맹주가 가져가는 게 별로 없다. 한식은 그 자체로도 원가율이 높아서 남는게 없지만, 한식 프렌차이즈를 하면 인건비는 덜 들더라도 재료비가 더 높기 때문에 한식으로 돈을 버는 가게는 극히 일부라고 생각한다.

그래서 나는 누가 식당 개업에 대해 물어보면 딴 걸 떠나서 매일 먹는 식사 종류의 한식은 하지 말라고 조언한다.

(*2017년 3월 26일 최초작성*)

[식당 창업 조언] 1: 음식점과 인건비

식당은 인건비 싸움이다.

음식점은 인건비 싸움이란 말들을 많이 한다. 나도 식당을 하기 전에 같은 말을 들었었고 으레 과장이 많이 섞인 엄살을 부리는 말인줄 말았다. 하지만 직접 식당을 해보니 너무나도 맞는 말이다.

식당을 하는데 매월 들어가는 고정비는 많지 않다. 식재료, 소모품, 전기, 수도, 가스비 등 대부분이 매출이 늘어남에 따라 비례해서 늘어나는 변동비이고, 매출과 상관없이 나가는 고정비는 월세와 인건비 정도이다. 이 중 월세는 한번 정해지면 재계약시까지는 변하지 않는 그야말로 완전 고정비인 반면, 인건비는 사업의 규모에 따라 계단식으로 증가하는 고정비이면서도 변동비인데, 아마도 많은 식당들에게 문제가 되는 부분이 식당을 운영하는데 필요한 “최소 인원”이 될 것이다.

가게 주인이 혼자서 다 처리할 수 있는 5평 미만의 또는 테이크아웃 위주의 아주 작은 음식점이 아닌 이상 식당을 하는데 최소 3명 정도는 필요하다. 홀서빙+주방장+주방보조 또는 홀서빙 2+주방장 정도. 이렇게 3명을 풀타임 정규직으로 쓰면 1인당 평균 200만원 수준은 되므로 한달에 인건비만 최소 600만원이 나간다. 주방장을 경력이 좀 있다는 사람을 쓰면 700만원이 넘어 버린다. 한 그릇에 7000원짜리 음식을 판다면, 인건비 커버하는데만 한달에 1,000그릇 정도를 팔아야 하고, 한달 25일로 계산하면 하루에 40그릇 정도가 오롯이 인건비이다. 문제는 30평 정도의 매장이라고 하면 식당이 한번 가득차야 40명 정도일텐데, 점심 식사만을 통해 테이블 1회전을 넘기가 생각보다 쉽지 않다.(직장인들이 대부분 같은 시간에 밥을 먹으러 나오기 때문이다.) 따라서 점심 시간에 나오는 매출은 모두 인건비로 빠져야할 가능성이 높고, 저녁 식사의 일부도 인건비 주는데 사용해야 한다. 하지만 식당 주인은 인건비만 주면 되는 게 아니라 음식 재료비 주고(일반적으로 식당의 재료비는 총 매출의 30% 수준), 거기서 또 가스/전기/수도요금, 월세 등을 줘야 한다. 이렇다보니 빨 비용 다 빼고서 식당 주인에게 돌아가는 게 있다면 그나마 다행인 상황이 많은 것이다.

처음 식당을 열고서 시도때도 없이 뿌려지는 자영업자 대출 명함을 보고서 도대체 왜 이렇게 뿌려대는지 이해를 못 했는데, 식당을 좀 운영해 보니 식당을 해 돈을 남긴다는 것이 정말 쉽지 않고, 그 많은 대출 명함이 많은 식당들이 인건비도 뽑지 못한다는 것을 반증하는 것 같다. 전국의 수많은 영세 식당들이 외부 직원을 거의 안 쓰고 온 식구가 들러붙어서 인건비 아끼면서 겨우겨우 운영하는 곳이 많은 것도 이런 이유이다.

처음에 식당을 하면서 음식값이 비싼 레스토랑들이 왜 그렇게 비싼지 이해를 하지 못했었다. 웬만큼 좋은 재료를 쓰더라도 재료비는 어느 정도 예상이 되기 때문에 원가만 따지면 몇 만원짜리 파스타 같은 건 바가지라고밖에 생각되지 않았다 . 그런데 이제 이해가 되는 것이, 고급 레스토랑일수록 많은 직원을 쓰기 때문에(때로는 너무 많다 싶을 정도로), 결국 대부분의 음식값이 이들 인건비를 주는데 사용된다는 것이다. 서양 선진국의 식당에 가서 먹는 음식값이 비싼 것도 거의 대부분 인건비가 비싸기 때문이고, 반대로 동남아의 음식값이 싼 것은 재료비가 싼 이유도 있겠지만 이보다는 인건비가 싸기 때문이다.

(*2017년 3월 26일 최초 작성)

명품에 대한 단상

얼마 전에 동생이 역사가 있는 영국 수제화 브랜드에서 비싸게 샀는데 안 맞는다고 구두를 하나 줬다. 밑창이 가죽으로 되어 있는데 동생도 미끄러우니 미끄럼 방지 패드를 붙이라고 준다. 미끄러운 것도 미끄러운데다가 요즘 바닥이 우레탄으로 되어 있는 편하고 가벼운 구두를 신다보니 너무 무겁게 느껴진다.

아버지가 롤렉스를 차시는데 결혼하실 때 할아버지께 선물 받은 걸로 알고 있으니 40년이 넘은 시계인 것 같다. 롤렉스 같은 고가의 시계는 대를 이어 물려준다는 얘기가 있기도 하다. 나도 요즘 시계를 차고 다니는데 이왕 차고 다닐거 롤렉스를 하나 살까 하는 생각이 들어서 좀 알아보다가 굳이 살 필요 있나 하는 생각도 들어서 보류하고 있다.

주위에 명품이 좋다고 주장하는 사람이나 잡지에서 명품을 써야 한다는 글을 보면 꼭 빠지지 않고 등장하는 내용이 있다. 바로 “명품은 내구성이 훌륭해서 싼거 여러 개 사는 것보다 경제적이다”라는 얘기다. 나는 세상에 자기 합리화도 이런 자기 합리화가 없다고 생각한다.

내가 요즘 즐겨 신는 우레탄 바닥을 가진 구두들은 대게 4.5~6만원 수준이다. 시장에서 웬만큼 명품으로 통하는 구두를 사려면 30만원, 페라가모급으로 가면 50~60만원은 생각해야 한다. 내가 사용하는 구두보다 적게는 5배, 많게는 10배가 넘는 가격이다. 다시 말해 명품급 구두 한 켤레를 사지 않으면 싼 구두 5~10켤레를 살 수 있다는 얘기다. 그럼 명품 구두가 일반 구두보다 5~10배 오래 가는가? 말도 안 되는 소리란걸 다들 알고 있으리라.

시계도 마찬가지다. 롤렉스는 일반적으로 많이 사용하는 데이저스트나 서브마리너가 1000만원 대이다. 일반적인 시계가 10~30만원대라고 하면 그런 시계를 30~100개 정도 살수 있고, 롤렉스가 그런 시계들보다 30~100배 오래 간다는 건 말도 안 된다.

게다가 명품을 오래 쓰려면 그 관리비도 만만치 않다. 명품 시계를 계속 사용하는 경우 5년에 한번 정도 내부 청소/기름칠/부품 교환을 해야 하는데 그 비용이 50~80만원 정도이다. 본인이 한 30년 차고 자식에게 물려준다고 할 경우 청소비만 수백만원이 들어간다. 게다가 30년이나 실사용한 시계라면 속은 물론이고 겉모양도 멀쩡할리가 없으니 1000만원 주고 산 시계라도 중고가는 수십만원~높아야 1백만원을 넘지 못할 것이다.

근데 내구성도 내구성이지만 내가 저런 명품들을 더 덧없다고 생각하는 이유는, 그걸 함으로써 내 행동에 제약이 생기기 때문이다. 나는 명품이 오래 가는 주된 이유는 그 물건의 견고하게 만든 것 보다는 물건이 비싸기 때문에 주인이 조심해서 사용하기 때문이라고 생각한다.(개인적으로 70% 이상이 이 이유로 오래 사용한다고 본다. 명품도 실올 풀리고 지퍼 손잡이 떨어지고 색깔 벗겨지고 하는 일들이 비일비재하다. 그래서 명품 수선집도 그리 잘 되는 것이다) 비싼 옷을 입으면 땀을 흘리거나 비를 맞거나 하는 일을 의도적으로 피하게 되고, 비싼 구두를 신으면 물기가 있거나 흙먼지가 날리는 곳은 안 가려고 하고, 비싼 시계를 차면 그게 상할까봐 행동을 조심하거나 시계를 풀고 일을 하게 된다. 그러면서 세상과의 소통이 더 줄어들고… 명품들이 이런 불필요한 행동과 생각을 불러올 수 있다고 생각한다.

*2017년 3월 25일 최초 작성*