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얼마전 계약을 글로 남기란 포스팅을 했었다(계약 협의 시 주의 점-조건을 정확하게 문서로 합의하라) 사실 이렇게 남의 일에 조언을 하기는 쉽지만, 내 일이 되면 쉽지 않은 것이 사실이다.

식당을 하게 되면 필수로 이수해야 하는 교육에 나오는 내용 중에 “근로계약서의 서면 교부“라는 것이 있다. 서면 교부라는 것은 출력을 해서 상대방에게 줘야 한다는 것이다. (고용주가 아닌 일반 직장인들도 회사에서 하도급 교육을 받으면서 계약서를 서면 교부해야 한다는 내용을 많이 들어봤을 것이다.)

이렇게 서면 교부를 해야 하는 이유는 이것이 법적 의무 사항이기 때문인데, 이걸 왜 강제했느냐 하면 사용자(음식점 사장)가 힘을 가지고 있는 경우가 많기 때문에 노동자에게 불리한 조건으로 계약을 하거나 사전에 합의한 고용조건을 어기는 것을 방지하겠다는 것이다. 쉽게 말해 계약서를 통해 권리와 의무를 확실히 하여 갑질을 방지하겠다는 것이다.

의도도 알고 의무인 것도 알고 있으나, 실천하기는 말처럼 쉽지가 않은데, 나도 고용계약서와 관련해 문제를 겪었으니 그 내용은 이렇다.

음식점 운영에 중요한 종업원이 고용조건에 대한 불만을 나타냈고(대부분 급여를 올려 달란 얘기다) 이를 달래기 위해 조건을 몇 변 변경했는데(물론 종업원이 원하는 방향으로 종업원에 유리하게 바꿨다) 그때마다 몇가지 이유로 다시 계약서를 작성하지 않았었다. 이유라면, 한편으로는 이게 문제가 되리라고는 예상하지 못했고, 다른 한편으로는 처음에 고용계약을 맺었으니 조건이 조금 변경되도 큰 문제가 없으리라는 안일한 생각도 있었으며, 더욱이 종업원에 유리하게 조건이 변경되었으니 본인이 이걸 문제 삼겠어? 하는 생각도 있었다.

하여튼 이러던 와중에 그 종업원이 나가게 됐는데, 근무한지 1년이 안 됐음에도 불구하고 퇴직금을 달라는 것이었다.(그 상황에서 퇴직금을 요구하는 게 법적으로 정당한지에 대해서는 여기에 언급하지 않겠다.) 나는 줄 의무가 없다고 대답을 했는데(더 정확히는, 의무는 없지만 어느 정도의 수고비는 줄 생각을 하고 있었고, 그렇게 할 생각이라고 말했었다) 이 때 그 종업원이 걸고 넘어진게 계약서 미교부다.

계약서 미교부는 그 이유를 막론하고(천재지변이 아니면) 교부해야하는 것이 사업주의 의무이고 그렇게 하지 않은 경우 상당한 벌금(내 기억으로는 3천만원 정도 됐던 듯)이 부과된다. 이것을 알고 있던 그 종업원은, 본인에게 퇴직금(1개월치 월급)을 주지 않으면, 노동청에 계약서 미교부로 신고를 하겠다고 했다. (눈치 채셨겠지만, 퇴직금을 주지 않는 것에 대해서 문제를 삼는다는게 아니고, 계약서 미교부를 문제삼겠다는 것이다)

왜 이런 말을 했을까?  그 직원도 퇴직금과 관련하여 소송을 한다면 본인이 이길 가능성은 거의 없다는 것을 알고 있었던 것이다.  하지만, 동시에 소송 등을 통해 퇴직금을 줄 의무가 없다고 판명되더라도, 계약서 미교부에 대해서는 수천만원의 벌금을 내야 한다면(심지어 벌금을 상당부분 경감해 주더라도) 사업주인 나는 무조건 손해를 보게 된다는 것도 알고 있었다.  나 또한 노동법을 제대로 공부하거나 노무사를 만나본 적은 없지만 그 동안 법률 검토를 했던 경험들을 볼 때 계약서 미교부와 관련해 내가 유리하지 않은 위치에 있다는 것 정도는 충분히 예상할 수 있었다. 따라서, 이성적으로 생각하면 그 종업원이 원하는 퇴직금을 주고 벌금을 안 내는 게 훨씬 경제적이라는결론에 이르게 된다.

당시 이 일은 중간 지점에서 절충하여 마무리 되긴 했으나, 계약서 미교부로 인해 사업주가 얼마나 어려운 처지에 놓이게 될 수 있는지 절실하게 느낀 사건이었다.

보통 식당 사장님들은 계약서 미교부 문제가 노동청의 검사 등이 나왔을 때만 발생할 수 있는 문제라 생각하고 있겠지만, 신고에 의해서도 발생할 수 있다는 점을 명심하고 반드시 모든 계약과 조건 변경에 대해 계약서를 작성하고 서면 교부하시기를 당부드린다.

최근 “자영업 트렌드 2019 : 판의 변화 – 영리한 겁쟁이가 살아남는다“라는 책을 읽다가 내 시선을 사로잡는 단어를 발견했다.

“미들급” (104페이지에 등장)

미들급 스시야(너무 비싸지도, 그렇다고 싸지도 않은 중간 가격의 스시가게)는 몇 년전부터 유행하던 단어이긴 한데, 책에서는 이 개념을 모든 음식점에 확장하여 해석한 것이다.

책에서 이 부분의 핵심은 꼭 가격이 아주 싸지 않더라도 매우 높은 수준의 품질을 제공하면 소비자들이 가성비가 좋다고 받아들인다는 것이었는데, 나는 이걸 자영업자의 입장에서 해석해 보겠다.

나의 이전 글에서 낮은 가격(6,000~9,000원)의 일반적인 음식을 팔면 회전율이 매우 높지 않을 경우 답이 없다는 얘기를 한 적이 있다.(식당창업 조언 5: 직장인의 오토매장은 꿈에 불과하다) 또, 같은 글에서 근무시간 단축 등 사회적 변화로 직장인의 저녁식사(야근을 위한 식사 포함)가 줄어들었기 때문에 높은 회전율도 더 이상 기대하기 어렵다는 얘기도 했다. 이렇게 전반적으로 높은 회전율이 나오기 어렵다면, 이제 개인 식당이 살아남기 위해서는 판매하는 음식의 가격을 높이는 것을 매우 심각하게 고민해야 한다. (사실 나의 생각으로는 한국에서 식당의 생존이 어려운 가장 큰 이유는 음식점(모든 음식점은 아니고 직장인들이 평소 점심 식사를 하는 만원 이내의 음식점)의 음식 가격이 너무 낮기 때문이지만, 이걸 올리자고 말하는 사람은 많은 소비자들로부터 엄청난 욕을 먹게 되므로 아무도 이 얘기를 하고 있지 않다고 본다.) 하지만, 이전과 음식이 똑같은 상황에서 가격만 올린다면 결과가 어떨지는 뻔하다.  따라서 기존보다 더 풍성한 구성의 미들급 메뉴가 필요한 것이다.

음식점을 하는 자영업자의 입장에서도 미들급 메뉴는 음식재료비가 늘어남으로 인한 비용 상승보다 가격 상승으로 인한 마진 상승폭이 크기 때문에 매우 타당하다고 생각된다. 다만, 문제는 하이엔드급(비싼) 음식점의 한계를 느낀 오너(셰프)들이 미들급 음식점으로의 확장에 관심이 많기 때문에(책에 나오는 내용임) 이들과 경쟁하기 위해서는 차별화되는 가치를 전달할 수 있도록 메뉴에 대해 고민을 해야 할 것이다.

또한 요즘에는 SNS으로 인해 음식의 비주얼이 중요해진만큼 가격을 올리는 대신 음식을 풍성하게 구성해 사진찍을 거리를 만들어주는 미들급 메뉴가 최근 시류에도 잘 맞는다고 생각된다.

다만, 나는 일반적인 한식은 미들급 메뉴의 구현이 매우 어렵다고 생각하는데, 맛과 가격이 너무나도 익숙하기 때문에 웬만큼 훌륭하지 않고서는 높은 가격을 지불할 가치를 못 느끼기 때문이다.(더 정확하게는 일단 높은 가격표를 보고 나면 그 음식점에 들어갈 가능성이 얼마 없을 것이라 생각한다.) 따라서 사람들이 익숙하지 않거나 비싸다고 생각하는 메뉴를 개선하는 것이 좋을 것이다.(미들급에 초밥, 회덮밥, 우동 등 일식이나 프렌치 식당 등이 많은 이유가 이것 때문일 것이다.)

내가 식당을 열면서 가장 잘못한 것 중에 하나는 식당이 밥을 파는 곳이라고 잘못 생각했다는 것이다.  

술을 팔면 힘들다는 얘기를 들었던 탓에 술을 전혀 안 팔겠다는 생각도 했다.(첫 주방장이 술은 꼭 있어야 한다고 강조에 강조를 해서 넣긴 했었다.) 하지만 이 생각이 식당업을 이해하지 못한데서 비롯 됐다는 걸 깨닿는데 얼마 걸리지 않았다.

밥(식사)만 팔아서 잘 되는 식당은 매우 드물다.

그 이유는 손님들에게 밥집으로 인식되면 점심 매출은 나올지 몰라도 저녁에는 거의 장사가 안 되기 때문이다. 이걸 깨닿고 나서 보면, 맛집으로 이름을 날리는 가게들도 밥(식사)으로 알려진 집들은 저녁에는 파리를 날리거나 일찍 문을 닫는다는 걸 알게 된다.(대신 아침 장사를 하는 곳들이 많다.)  아무리 맛집이라도 저녁에까지 찾아가서 밥을 사 먹는 사람은 많지 않다는 얘기다.  저녁에 사람들이 찾아가는 곳은 술집이지 밥집이 아니다.  또 술을 먹으러 가서 밥(식사.  여기서는 후식)을 먹는 경우는 있지만 밥을 먹으러 가서 술을 시키는 일은 거의 없다.

(저녁에 밥집이 되는 곳은 극히 드문데 혼자 사는 사람이 많은 동네의 싼집, 커플들이 찾아갈만한 집, 야근이 일상이라 저녁 먹고 와서 일하는 게 일상이 돼 있는 회사 근처 정도이다.)

문제는 한번 사람들의 머릿 속에 밥집으로 인식되면 술을 먹으러 오는 사람이 없다는 것이다.

나조차도 밥집에 술을 먹으러 간다는 생각은 안 한다.  아무리 술 메뉴를 넣어놔도 위치가 굉장히 좋아서 지나가다가 보이는 경우가 아니면 거기 가서 술을 마셔야겠는 생각을 안 하게 된다.  다시 말해 머리 속의 술집 후보에 아예 처음부터 들어가지 못한다는 것이다.  사람들이 와서 맛을 보고 안 먹는 건 이해할 수 있는데, 문제는 맛을 보려고 오는 술 손님 자체가  없다는 것이다.

술을 안 파는 게 뭐가 문제고, 점심에 많이 팔면 되지 저녁에 손님 없는게 어떻냐고 묻을 수도 있다.  이건 인건비 구조를 모르기 때문에 나오는 생각이다.(나도 그랬다)

식당 인력의 대부분(특히 파출)은 2가지 시간제로 움직인다. 1) 5시간제(반일)  2) 12시간제(전일)이다.  반일제가 6시간이 아닌 5시간인 이유는 하루에 두 탕을 뛰어야 하는 사람은 이동시간 및 식사시간이 있어야 하기 때문에 그 시간을 비워주는 것이다. 알바들 역시 아무리 조금 일하려고 해도 교통비에 이동 시간까지 고려하면 2~3시간 일하는 것은 답이 없기 때문에 보통 4~5시간은 일하려고 한다.  게다가 일 잘하는 사람은 중간에 다른 가게로 이동하는 게 귀찮아서 웬만하면 한 가게에서 12시간을 일하고 싶어한다.  이런 구조때문에 생기는 문제가 뭔가 하면 내가 점심 장사에 집중 하겠다 하더라도 인력은 최소 5시간(9~오후 2시, 또는 10시에서 오후 3시)을 써야 한다는 것이다.  점심에 한창 바쁠 때만 2시간 썼으면 좋겠는데 5시간을 써야 한다.  또, 저녁장사 1시간을 하려고 해도 다시 최소 5시간을 써야 한다.  그런데 5시간 짜리 파출을 2명 쓰는 것보다 12시간짜리 파출을 1명 쓰는게 싸다.  이러다보니 보통 12시간 일하는 인력을 구하게 된다.  손님은 대부분 점심에 들더라도 인력은 하루 종일 쓰기 때문에 식당 주인 입장에서는 굉장한 비용 낭비가 발생한다.   그렇다고 점심에만 식당을 열기도 아쉽다보니 저녁까지 문을 여는데, 심한 경우 점심에는 벌고 저녁에는 돈 까먹는 일이 발생될 수도 있다.

또 하나의 문제는 저녁 장사가 단다가 훨씬 높다는 것이다.

점심에는 음식만 먹기 때문에 객단가가 낮다.  또한 점심에 비싼 음식을 먹는 것에 부담을 갖기 때문에 똑같은 메뉴도 점심에 더 싸게 판다.(물론 100% 저녁 메뉴와 똑같지 않은 경우도 있지만)  점심에 손님이 많더라도 테이블 수가 정해져 있기 때문에 벌 수 있는 돈에는 한계가 있다.  술은 공산품이기 때문에 술을 추가로 판다고 해서 나의 노력이 더 들어가지 않는다는 점도 술 판매의 장점이다.  그런데 위에서 말한대로 점심 밥을 먹는 식당으로 인식되면 저녁에 손님이 안 온다.

그래서 내가 내린 결론은, 식당 메뉴는 저녁 술장사를 위주로 짜고, 점심은 인건비를 뽑는다는 생각으로 만드는 것이 효율적이라는 것이다.