투잡을 고민해 본 직장인이라면 아마도 오토매장이라는 꿈같은 얘기를 알고 있을 것이다. 세팅만 해 놓으면 알아서 돌아가서 나에게 수익을 안겨주는 마법.
나도 한 때 이런 꿈을 꾸었었지만 현실은 꿈과는 너무나 거리가 멀었다. 이에 대해 간단히 설명하려 한다.
보통 생각하는 음식점 자영업에는 크게 3가지 방식이 있는 것 같다. (1) 개인브랜드 대규모 식당 (2) 개인브랜드 소규모 식당 (3) 프렌차이즈
(1) 개인브랜드 대규모 식당 – 음식점 자영업을 해 본 적이 없는 직장인이 섣불리 시도할게 아니다. 창업비용만 수억 든다. -> 일단 제외
(2) 개인브랜드 소규모 식당 – 아무래도 경험도 없고 돈이 적게 들어가는 방법을 고민하다 보니 작은 규모의 음식점을 생각할 수 밖에 없다. 25평 이내의 크기에 직원은 3명 이내로 아담한 느낌에 단골들이 찾아와 정답게 이름을 부르며 맛으로 소문난 식당. 상상하기에는 좋지만 이런 식당은 상상 속에만 존재한다고 봐도 크게 틀리지 않을 것이다. 그 이유들을 찾아보자.
(2-1) 3명 이내의 직원의 맹점 : 내가 오토 비슷하게 음식점을 하면서 가장 어려웠던 점 중 하나이다. 직원 3명 이내라면 보통 이런 구성을 띄게 된다. 주방+서빙+서빙(겸 매니저) 또는 주방1+주방2+서빙(겸 매니저). 두 가지 모두 맹점이 있는데 바로 1명이 그만두거나 무단 결근을 해 버리면 해결 방법이 없다는 것이다.
주방+서빙+서빙(겸 매니저)의 경우 주방이 안 나오면 그 날은 장사를 접어야 한다. 서빙하던 사람이 갑자기 음식을 할수도 없는 노릇이고, 일당을 불러도 그 음식점에서 하던 고유의 맛을 낼 수가 없으니 그 날 온 손님은 음식맛이 바꼈다는 소리를 할 수 밖에 없다. 또, 음식법이나 재료 위치, 조리기구 등이 손에 익지 않아 평소 속도에 맞춰 음식이 나올 수도 없으니 음식이 늦게 나온다는 불만이 당연히 나온다. 무단결근으로 하루만 안 나오면 그나마 나은데 그만 둬 버리면 더 골치가 아프다. 대타로 바로 쓸 수 있는 사람이 있다고 해도 레시피와 조리 연습 시켜서 제대로된 맛의 음식이 제 시간에 나오려면 아무리 전문가라도 3~4일은 걸린다. 주방 맡을 사람을 이때부터 다시 뽑아야 한다면 정말 지옥이 된다. 직장을 다니고 있는 주인이 회사를 그만두고 주방 면접만 볼 수 있는 것도 아니고 매니저에게 알아서 뽑으라고 해도 여러가지 문제가 많이 생긴다.
주방1+주방2+서빙(겸 매니저) 역시 서빙이 안 나오면 제대로 돌아가질 않는다. 베테랑 서빙 일당을 불러도 그 가게의 메뉴, 동선에 익숙해 지는데 3~4일은 걸린다. 게다가 단순 서빙 말고 청소부터 단골관리, 재고 주문 등도 아는 게 없으니 제대로 하는 게 어렵기 마련이다. 일당 받는 서빙은 혼자서 이래저래 고생하다가 내일부터 안 나온다고 하기 십상이다. 주방 서브(sub)를 일단 서빙으로 돌리면 안 되냐는 사람도 있을텐데, 물론 그게 가능하면 얼마냐 좋겠냐만 주방에 계신 분 중에는 접객하는 게 싫거나 본인이 그런 걸 잘 못해서 잘 안 보이는 주방에 계시는 분도 많다. 따라서 이것도 많은 경우 가능한 옵션이 아니다.
(2-2) 4명 이상 직원 고용 시 어려움 : 위에 말한 3명 이내의 직원의 어려움을 타파하려면 한명이 빠져도 서로 보완이 되는 최소 4명 시스템(주방1+주방2+서빙1+서빙2(겸 매니저))로 가야 겠다는 생각이 들게 마련이다. 하지만, 그렇게 구성할 경우 이제부터는 새로운 어려움에 직면하게 된다.
2018년 최저임금 7,530원 기준 주 6일 Full-time(하루 12시간) 근무하는 직원 4명을 쓰려면 월 최소 941만원(7530원*12시간*4명*26일) 정도의 임금을 줘야 한다. 보통 생존하는 식당은 매출 대비 인건비 비중을 30% 정도로 잡는데 그러려면 이 식당의 월 매출은 3,137만원(941만원/30%)이 되어야 한다. 월 매출 3,137만원이면 일 평균 매출로는 121만원(3,137만원/26일)이고 7천원짜리 음식을 판다고 하면 하루 173명의 손님이 있어야 한다. 30평대의 음식점이라 하면 테이블이 많아야 60개 정도 될거고 그러면 만석(full table)으로 3회전이 돌아야 한다는 얘기다. 옛날에는 점심 2회전(실제로는 4명 자리에 2명도 앉고 3명이 앉고 심지어는 1명이 앉는 경우도 있으니 좌석이 100% 만석될 수가 없어서 점심시간에만 3~4회전에 가까운 엄청난 회전율이 나와야 함), 저녁 1회전을 하면 가능했을지 모르지만, 주 40시간 근로로 인해 야근이 사라져 저녁 식사 손님이 식당의 절반도 안 차는 요즘에는 가능하지 않은 숫자다. 결국 매출의 한계로 위 i.에서의 케이스처럼 3명 구성에다가 필요시 알바를 추가로 쓰는 구조로 갈 수 밖에 없어서, 한 명이 자리를 비우면 가게가 안 돌아가는 문제로 되돌아오게 된다.
(2-3) 점장 또는 주방장의 횡포 : 매물로 나온 음식점을 보러 다니다 보면 ‘이 식당은 오토로 돌리고 있는데 직접 하시면 매출 또는 이익률이 15%는 올라갈 거에요’ 같은 멘트를 꽤 듣는다. 난 처음에는 비싸게 팔려는 허풍이라 생각했는데 직접 음식점을 해 보니 충분히 가능한 얘기다.
주인이 하루만 안 와도 직원들이 느슨해 지는데 직장 다닌다고 자주 안 오는 주인이라면 제대로 돌아가질 않는다. 나는 회사 일로 바빠서 마감(정산하게 가게 문 닫는 일)을 못 하는 경우가 많았는데 이게 잦아지니 매니저 마음대로 손님이 없다고 점점 빨리 문을 닫는 일이 생겼다. ‘오늘 손님이 없으니 일찍 닫고 내일 열심히 하겠다’는 변명을 하는데 더 열심히 하는 일은 발생하지 않는다. 심지어 더 열심히 하고 싶다고 한들 뭘 할수 있을까? 식당은 오프라인 장사라 문 여는 시간과 매출이 어느 정도 연동되기 때문에 오래 문을 열어두는 것이 열심히 하는 것이다. 심지어 나는 이렇게 문을 빨리 닫는 문제를 해결하기 위해 매출에 따라 점장에게 성과급을 주는 시스템을 도입했더니, 낮에 매출이 적어 성과급을 받을 수 있는 매출 목표를 달성 못 할 것 같으면 가차없이 빨리 닫아 버린다. 따라서 말이 오토매장이지 매일 가게에 가서 마감을 하지 않으면 제대로 굴러간다고 보기 어렵다.
또 내가 직접 식당에서 일을 할 때는 재료비를 한 푼이라도 줄여보려고 매일은 아니더라도 한달에 한두번은 여기저기 가격을 물어봐서 가장 싼 곳에 주문하고, 단가가 비싼 재료(주로 농수산물)은 좀 멀더라도 새벽같이 청량리 시장에 나가서 재료를 사오곤 했다. 하지만 내가 고용한 사람들은 내 맘 같지 않아서 편의를 위해 재료 공급처를 한 두 군데로 몰아버린다. 당연히 재료비가 더 비쌀 수 밖에 없다. 게다가 이게 그렇게 자주 주문할 재료가 아닌데 이상하게 자주 주문한 물건들이 있다. 굳이 그 이유를 밝혀내면 더 이상 같이 일하기 어려울 것 같아 열심히 찾아보지는 않았지만 추가 주문을 해서 본인이 집에 가져가서 먹던지, 가짜 주문을 하고 리베이트를 받는다고 생각할 수 밖에 없는 대목이다. 그래서 내가 직접 재료를 주문하던 때와 비교해 재료비가 15% 이상 올라가는 현상을 겪게 된다. 다시 말하면 개인 브랜드 식당은 오토로 돌리게 되면 재료비가 급등할 가능성이 많다는 얘기다.
이러한 문제들을 겪거나 들은 사람은 “시스템”으로 관리되서 “사람 문제”가 끼어들기 힘든 프렌차이즈 창업을 고려하게 된다.
(3) 프렌차이즈 식당 창업을 통한 오토매장 실현
사람에 치여 음식점 경영에 어려움을 느꼈던 사람들은 자연히 시스템화 되어 사람이 끼어들 여지가 적은 프렌차이즈를 생각하게 될 것이다. 음식은 대부분 본사에서 만들어져서 오니 별 요리 기술이 없는 사람이라도 주방에 들어가서 간단히 데우기만 하면 되고, 재료 주문도 POS와 연동되어 자동화 되어 있으니 여러 군데 재료상을 알아볼 필요도 없고, 직원이 빵꾸나면 본사에서 지원을 해 줄수도 있는 등등의 이유로 오토매장을 돌리려는 직장인들에게 프렌차이즈는 매우 매력적으로 보인다.
하지만, 이 역시 문제가 없지 않으니, 직접 사서 만드는 것에 비해 월등히 비싼 재료비와 매출과 연동해 지불하는 로열티이다.(프렌차이즈에 따라 재료비에서 더 많이 남기는 대신 로열티는 안 내는 등 다양한 모델이 있음) 결국 인건비에서 줄이는 비용을 높은 재료비로 다시 지출하는 구조이다. 게다가 본사에 인테리어를 맡겨야 하고 가맹비도 내야 하는 등 창업비 자체가 몇 배 더 많이 들기 때문에, 따라서 망했을 때 타격은 오히려 더 클 가능성이 높다. 그리고 개인 브랜드로 하면 매장 세팅부터, 주방이며 힘들긴 하지만 이것저것 배우는 것들이 있는데, 프렌차이즈는 문 닫고 나면 남는게 아무 것도 없을 수 있다.
이러한 문제로 안타깝지만 일반적인 직장인 혼자서는 오토 매장을 돌린다는 것은 불가능에 가깝다고 본다.
그리고 설령 어느 정도 오토로 돌아갈 수 있다고 하더라도 매일 마감 및 직원들 관리하러 나가줘야 한다. 이러면 직장인의 장점인 장기 휴가 가기가 매우 어려워진다. 가게를 여는 날은 매일 나가줘야 하기에… (참고 : [식당 창업 조언] 9 : 식당을 열면 장기휴가나 해외여행은 잊으셔야 될지도 모릅니다. )
예외 1) 레시피가 매우 간단해 그대로 따라하면 누구든 만들 수 있거나, 거의 완제품 단계의 음식을 사서 데워주기만 하거나(프렌차이즈에서 음식을 대 주는게 아니라 공산품을 사서 데우는), 어디선가 이미 만들어진 메인 음식을 제공해 주는 프렌차이즈와 비슷한 시스템을 구축할 수 있고, 따라서 숙련된 요리사 없이 알바만으로도 돌아갈 수 있는 음식점이라면 가능할 수 있다. 이 시스템은 결국 메뉴구성이 포인트이다.
예외 2) 직원 한명이 무단결근이나 갑자기 퇴사했을 경우에 매우 큰 어려움에 직면할 수 있는 음식점에서는(대부분의 소규모 개인브랜드 오토매장이 여기에 해당될 듯) 배우자나 가족이 최소한 하루 한번 정도 나와서 주인 행세를 할 수 있는 상황이라야 오토매장이 가능하시다고 보는 게 좋을 것 같다. 직장인 사장이 회사로 출근을 했는데 자기 가게의 핵심직원 한 명이 출근을 안 했다는 연락을 받았을 때, 당황스러움은 둘째치고, 몇 일 일당 쓰고, 새 직원 면접 보고, 매뉴얼 가르치고 하다보면 그 여파가 최소 2~3주가 간다. 다만 이걸 오토라고 부를 수 있을지는 모르겠다. 그리고 이게 가능하더라도 역시 배우자나 가족에게 맡겨놓고 자기 혼자만 휴가를 가기도 어려운 노릇이라 같이 휴가 가는 건 언감생심이 될 가능성이 높다.